• 撰文者：
• 分類： 咖啡烘焙的職人精神

---

我們都知道咖啡是需要經過烘培的，比起直接使用已烘焙好的咖啡豆，路易莎堅持透過自行烘焙來創造屬於我們的味道，從毫無味道顏色的生豆到充滿香氣的咖啡豆，究竟一顆看似平凡的咖啡生豆是如何產生令人驚艷的香氣以及風味呢?就讓我們來解密這個魔術般的轉變瞬間吧

首先，咖啡烘焙的過程大致能分為幾個重要的階段1.脫水階段2.催化階段3.一爆階段4.二爆階段

1.脫水階段:一般生豆的水分含量在10%-12%之間,生豆入鍋後便開始產生吸熱現象也就是脫水階段的進行,水分逐漸乾燥才會產生咖啡芳香物質以利進行一連串的化學反應,當生豆水份逐漸蒸發,豆色呈現黃褐色,取樣味道由青草、穀麥為轉變為烤麵包味可大致斷定脫水完成。 

2.催化階段:當脫水階段完成緊接在後的是進行繁瑣的化學反應催化咖啡豆的芳香物質,在這一連串的過程中,就屬梅納和焦糖反應最為顯著。梅納反應產生大部分聞起來美味的揮發性芳香物質,過程釋放許多氣味因子,並且產出擬黑素,是能夠把豆子烘香、上色的重要原因。焦糖化反應的結果是讓糖在分解時衍生數百種產物,在這個過程中,糖會呈現香甜,越來越苦的味道,這就是焦糖化。 

3.一爆階段:烘焙到一定的溫度時糖分開始進行焦糖化反應,胺基酸和碳水化合物也開始梅納反應,製造大量二氧化碳和水氣,當細胞壁承受不住大量的壓力,二氧化碳破壁而出,發出爆裂聲就是一爆階段的開始。簡單來說就是各種芳香物質聚集在咖啡豆內整個透過壓力釋放出來的過程我們稱之為一爆。 

4.二爆階段:和前面階段一樣細胞壁承受不住壓力而斷裂,細胞內的木質纖維開始揮發。有些烘豆師們可能不會烘焙到這個階段因為每個豆子的最佳風味焙度以及烘豆師的個人喜好不同,焙度越深焦糖化也隨之越深,也越容易產生出焦苦味。 

每一鍋咖啡的烘焙過程，就像讓生豆展開了一場魔術秀,空白如白紙的生豆，透過烘豆師的手將咖啡豆的產地、風味一項項的呈現出來，在由吧檯師傅幫他們畫上完美的句點，一段段咖啡故事經由口腔傳達至腦中，讓人們更能細細的了解咖啡的美。